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エビの黒変について エビやカニなどの甲殻類は・・・ 黒変 という、 読んで字のごとくですが、、、黒く変化してしまう状態が生じます。 えびは尻尾の方、 カニはダキと呼ばれる胴体の部分です。 ちょっと抵抗ありますが、食べても害は全くありません。 これはエビカニに含まれるチロシンというアミノ酸が酸化してメラニンを形成するためです。 その生成過程は、下記の式をご覧ください。